LAG(coluna) OVER (ORDER BY ...) retorna o valor da linha anterior, na ordem que você indicar. A primeira linha não tem linha anterior, então recebe NULL. É como apontar uma fórmula para a célula de cima.

Para cada pedido, mostre order_id, order_date e prev_date: a order_date do pedido anterior quando ordenado por order_id. Ordene por order_id.