LAG(column) OVER (ORDER BY ...) devuelve el valor de la fila anterior, en el orden que indiques. La primera fila no tiene fila anterior, así que obtiene NULL. Es como apuntar una fórmula a la celda de arriba.

Para cada pedido, muestra order_id, order_date y prev_date: la order_date del pedido anterior al ordenar por order_id. Ordena por order_id.